Среднее время для чтения текста 4 минуты
Москва – город, в который каждый день приезжают тысяча иностранных граждан, трудовых мигрантов из разных стран и регионов, в том числе из Средней Азии. Как они адаптируются к новой среде, какие трудности и возможности они встречают, как они сохраняют свою культурную идентичность – эти и другие вопросы интересуют не только ученых, но и обычных горожан. Одним из аспектов культурной идентичности является питание, которое отражает не только вкусы и предпочтения, но и ценности, традиции, религиозные убеждения и социальный статус человека. Что же больше всего любит кушать приезжее население из Центральной Азии в Москве? Конечно же, основная масса приезжих, трудовых мигрантов питаются исходя из своего бюджета, по обстоятельствам. Кто-то может позволить себе купить мясо, а кто-то перебивается быстро приготавливаемой лапшой. Тем не менее в этой статье мельком осмотрим национальную кухню приезжего населения из Центральной Азии.
Согласно исследованию Екатерины Деминцевой и Веры Пешковой (1), мигранты из Средней Азии в Москве не образуют отдельных этнических анклавов или гетто, а вращаются в своей среде, которая состоит из мест работы, проживания, отдыха и питания. Эти места могут быть расположены в разных районах города, но связаны между собой транспортными маршрутами и социальными связями. Успешные мигранты часто посещают кафе, рестораны и магазины, специализирующиеся на национальной кухне Средней Азии, где они могут не только насладиться привычной едой, но и пообщаться с соотечественниками, получить информацию или помощь.
Среди наиболее популярных блюд среднеазиатской кухни можно выделить плов, лагман, шашлык, самсу, манты, бешбармак, шурпу и другие. Эти блюда отличаются по составу, способу приготовления и подачи в зависимости от национальности мигрантов: узбеки, таджики, киргизы, туркмены и казахи имеют свои особенности в кулинарии. Например, плов у узбеков готовится с бараниной, рисом, морковью и специями в казане на открытом огне; у таджиков – с говядиной или курицей, рисом, черносливом и изюмом в сковороде на плите; у киргизов – с рисом, бараниной или кониной, курдючным жиром и луком в чугунной посуде. Причина такого разнообразия блюд в климате. Жителю, который обитает на высокогорье необходима более калорийная и сытная еда, чем человеку, живущему на равнине. К примеру плов, приготовленный на курдючном жире, более подходит для жителей сурового горного климата, а плов на растительном масле, для жителей прохладных низменных равнин.
Лагман традиционное блюдо уйгурской кухни, которое состоит из ручной лапши, мясного бульона и овощного соуса. Шашлык из мяса или рыбы на шампурах, жаренные на углях. Самса – слоеное тесто с начинкой из мяса, овощей или сыра, запекаемое в печи. Манты – паровые пельмени с мясной или овощной начинкой. Настоящий Бешбармак – ручная лапша, политая мясным бульоном и луком. Шурпа-это мясной суп с овощами и зеленью. Надо отметить, что вкус и свойства баранины, откормленной на высокогорье, резко отличается от баранины, откормленной на равнине. И мясное блюдо из наисвежайшего мясо, так же сильно отличается по свойствам и вкусу, от блюда, мясо в которое уже побывало сутки в холодильнике.
Приезжее население из Центральной Азии в Москве не отказываются от своих кулинарных традиций, но также пробуют и другие виды питания, в том числе русскую, европейскую, кавказскую, китайскую и другие кухни. Они также учитывают свои религиозные нормы, такие как запрет на свинину и алкоголь для мусульман. Однако, как показывает другое исследование (2), мигранты не всегда имеют возможность соблюдать свой обычный рацион питания из-за разных факторов: высоких цен на продукты, недостатка времени на приготовление еды, ограниченности выбора в общественном питании, низкого качества продуктов и т.д. К нерациональному питанию мигрантов можно добавить рабочие смены по 15-17 часов, хронические недосыпания, вредные условия труда и жизни. Поэтому у многих мигрантов проблемы со здоровьем: частые простуды, инсульты, диабет, гипертония, сердечная недостаточность и другое. Когда идёт речь о едё “как придётся”, то о здоровом питании не может быть и речи. Но и при постоянном употреблении любимой еды, так же не может быть и условий для хорошего здоровья, Это уже другая тема.
Питание приезжего населения из Центральной Азии в Москве является одновременно способом сохранения своей культурной идентичности и адаптации к новой среде. Мигранты любят кушать те блюда, которые связаны с их национальностью, религией и традициями, но также открыты для новых вкусов и впечатлений.
1: Деминцева Е.Б., Пешкова В.М. Мигранты из Средней Азии в Москве // Демоскоп Weekly. 2014. No 597-598. https://www.demoscope.ru/weekly/2014/0597/tema01.php
2: Гудова Е.А., Нефедова А.И. Железнодорожный терминал. “Жизнь – это ожидание”, или московский вокзал глазами скучающего пассажира // Laboratorium. Журнал социальных исследований. 2016. Т. 8. No 2. С. 120-138. https://cyberleninka.ru/article/n/zheleznodorozhnyy-terminal-zhizn-eto-ozhidanie-ili-moskovskiy-vokzal-glazami-skuchayuschego-passazhira/viewer
Дополнительные сведения:
1. publications.hse.ru2. academia.edu3. iq.hse.ru
0 Комментариев